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Quarta-feira, 16 de Janeiro de 2019
a quissângua, na cultura

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"Enquanto bebida, difere de kimbombo (da região norte) ou ocimbombo (do centro), onjupika ou onjuwa (do planalto), omakau(do sul), ombulunga (do litoral-sul) e ovingundu (hidromel do leste), por carecer de álcool obtido por fermentação. Não se assemelha ao owalende (“kapuka”,“kacipembe”ou “kaporroto”), por não possuir características de aguardente destilada. Ainda sim, distancia-se de malavu (maruvo, maluvu), por não ter origem vegetal. Não tem comparação com o mahiny (dos criadores), por não possuir características orgânicas.
Em suma, mais que bebida e comida, essencialmente de oferta, a kisângwa é, toda ela, uma instituição que no seu consumo implica uma relação de obrigação moral entre o hóspede, que encontra – «ocisanga», e o hospedeiro que oferece – «osangiwa».Chamamos atenção na diferença entre hóspede e visita. Esta última figura é ilegível em umbundu. Ambas diluem-se na designação genérica de «ukombe» (hóspede). Nas circunstâncias da sua origem, o consumo da «kisângwa» é privativo, de índole doméstica e manifesta a boa hospitalidade vinculando a relação entre os implicados.
Depois de acomodação, ainda que seja por pouco tempo, desde que haja boa intenção, ao hóspede se oferecem dois copos, no mínimo, só depois desenvolvem a conversa. O acto de oferta – okupoka -, aparentemente voluntário, é moralmente imperativo, quer para o que entrega (opoka), geralmente a dona de casa ou a filha que lhe representa, como para quem recebe (opokiwa). O exercício passou a elencar o código do direito consuetudinário pois, acto contrário, a parte ofendida pode vulgarizar o caso imediatamente condenável pela opinião pública. Isto é, se o hospede não recebe, ou se o hospedeiro não oferece, considera-se mal procedimento no cômputo social. É contra os princípios da etiqueta, deixando margem de desconsideração e falta de respeito.
Além de mais, a «kisângwa» consome-se em refeições principais familiares, quando fresca ou ao ambiente natural, assim como servida quente em pequeno-almoço. Muito usada em lazer, para inibir a sede ou a fome, de regresso ou antes de partida para uma jornada pesada, podendo servir de água, sumo, refrigerante ou cerveja, para todas as faixas etárias e ambos géneros pois, além de pobre em propriedades energéticas, não embriaga. Ajuda a recuperar o fôlego aos pacientes e convalescentes. As mães utilizam-na em beberões para desmamar os lactentes. Tem sido muito importante para o consumo das gestantes e, além de presente em cerimónias de iniciação, baptizados, óbitos, e matrimónios, lá foram os tempos em que com a batata-doce ou bómbô assado recheava a merenda escolar.
Numa família tradicional rural umbundu, particularmente, pode faltar tudo excepto a «kisângwa» e o fogo perpétuo, sendo esta instituição que iremos abordar na próxima ocasião. No geral, com as variações quer quantitativas, quer qualitativas, toda mulher é perita na confecção deste nutriente produto, bastando a fuba (farinha) de milho para a papa. O sabor e o odor, são de responsabilidade individual tendo em conta as condições, o capricho e as particularidades de cada confeccionante.
O milho, germinante ou não (osongo), pode ser torrado, antes de triturado. Também a própria fuba, pode ser torrada. As preferências variam entre a fuba limpa (da pedra ou de almofariz, sem farelo), de hidromoinho (triturada com o farelo, sem rolão), de moagem a diesel (triturada com farelo e conhecida por “palapala”). No triângulo entre as províncias do Huambo, de Benguela e da Huíla, região de produtores de «mahiny», é possível encontrar a «kisângwa» de fuba de masambala (sorgo) ou masango (painço).
Quando a papa se confecciona com a fuba limpa, a «kisângwa» torna-se bebida. Se a confecção for de fuba misturada com farelo, torna-se comida. Na primeira não há resíduos sólidos. A segunda contém propriedades que permitem o uso da colher, como se de caldo se tratasse. Ainda sim, pode-se enriquecer o fundo com o rolão grosso ou fino, tornando-a mais densa.
A depender do grau de perícia da confeccionante, a quantidade é indeterminante. Normalmente confecciona-se, aos sábados, o suficiente para cobrir a semana. Ferve-se a fuba com a água extraída da lavagem do milho por triturar ou do arroz ambos desfarelados até se achar cozida. A água do farelo de milho em si, também serve para este fim. Sobre a papa fervente mergulha-se o sumo da batata-doce, banana, abacaxi, rabanete, beterraba, goiaba, morango, anis, cana sacarina ou qualquer fruto silvestre.
Além de ricos em nutrientes, qualquer um destes condimentos, isolados ou mistos, em parte ou no seu todo, apenas adicionam-se depois de bem lavados com água natural, triturados com a casca, lançados em água até tingir na totalidade e coados com peneira servem de realce ao sabor e emprestam o precioso odor, tornando o produto muito mais apetitoso. Para efeito são moídos no almofariz ou sobre a pedra-moageira, permitindo que se extraia a quantidade do sumo necessário.
(...)
Depois de preparada, a «kisângwa» é colocada em reservatórios próprios, geralmente em panelas de barro ou cabaças capazes de suportar as quantidades desejadas. Em tempos idos, o moringue e o barril de madeira foram excelentes reservatórios. Vinte e quatro horas depois, mais ou menos, tempo suficiente para roborizar, declara-se pronto ao consumo normal quando os recipientes forem novos ou lavados. Acredita-se que a sua qualidade melhora nestes recipientes, em relação aos metálicos, plásticos ou cristais. No final, o interior dos reservatórios não se lava para precipitar a roborização posterior dispensando as vinte e quatro horas da primeira vez. Até porque, não se aconselha que o produto esgote, por isso, sobre a velha adiciona-se sempre a mais nova cujo processo se conhece por «omisa» - resíduo fermentáceo servindo na melhoria da qualidade.
O certo é que, há duas qualidades distintas que se consomem em Angola. A «quissângua» ou «kissângua»; - a mais conhecida, consumida em todo o país, comerciável e a «kisângwa»; - esta que acabamos de descrever, tradicional endógena, rural e doméstica. Ambas derivadas de «ocisangwa» diferem-se porque aquela, não é exigente bastando água fervida para confeccionar a papa de fuba de milho. Do resto, é o açúcar importado e bastante água natural que se adicionam sempre que for necessário. Para o alojamento de resíduos no seu fundo, tornando-o denso, é utilizada a palapala. Em alguns casos, precipita-se a qualificação do sabor adicionando-lhe alguma porção de soda cáustica ou fermento de pão.

(...) Hoje, vende-se nas ruas das principais cidades, por zungueiras, nos botecos, bares, refeitórios, restaurantes e consome-se com regularidade entre algumas famílias, mais ou menos, urbanas e urbanizadas."

ARMINDO JAIME GOMES

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publicado por zé kahango às 14:48
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